Jacaré não é de feijoada, feijoada não é de Jacaré

Meses atrás, fui levado por um amigo a conhecer o bufê de feijoada de quarta-feira do Jacaré, uma churrascaria que nasceu armazém e que, com o tempo, foi tomando conta de uma determinada clientela da Vila Madalena. Uma gente mais ou menos bem vestida, mais ou menos endinheirada, mais ou menos exigente, ao menos no que diz respeito ao gelo da cerveja, à qualidade das carnes assadas de modo simples, só no sal, servidas com um molho de cebola muito gostoso e uma farofinha bem esperta.
O Jacaré é legal, sua morcilla é Pirineus, a carne é toda boa, o serviço é competente, os preços são padrão da região. Por conta da sua existência, formou-se em torno uma tropa de concorrentes vizinhos como o Piratininga, o Sacha's, o Leôncio e agora, mais recentemente, o Bárbaro de Sto Amaro.
O bufê de feijoada me atraiu a ponto de ter motivado vários convites que fiz para amigos meus virem compartilhá-lo comigo. Seu preço bem razoável (R$28,00), servia feijão, paio, linguiça portuguesa, lingua defumada, costelinha, carne seca, pé, orelha e rabo, cada um em seu caldeirão. Dava direito a saladas bem feitas e bem boladas.
Fazia parte do todo uma taça de batidinha ou uma dose de cachaça da Tulha, um blended feito por  Guto Quintella, cujo produto final tem 70% envelhecida em carvalho americano, 12% em jequitibá, 12% em carvalho antigo, 3% em amburana e 3% em bálsamo, segundo o site ocachacier.com.br.
O molho de feijão era muito bem feito e a couve de primeira, além do caldinho de entrada com torresmo.
Pois bem, hoje fui conferir e a decepção foi grande. Não tem mais bufê: "quando batia o sol, a feijoada ficava lá estragando, ninguém queria", diz a simpática proprietária, completou, procurando minha solidariedade e compreensão, dando a entender que apenas cobrando o dobro valeria a pena manter tal luxo, quase que corroborando o preço que cobram as casas mais famosas em matéria de feijoada de bufê, a começar pelo Rubayat, que já passou dos R$85,00 por pessoa e continua tendo um público de quartas e sábados que fazem fila de espera para provar a iguaria.  "Agora servimos uma feijoada individual, peça que vocês vão gostar".
Precavido, pergunto pelos pertences e assim descubro que o rabo, a orelha, os pés e a língua não fazem mais parte daquele prato. Peço refúgio na alheira, que vem bem servida, enquanto meu amigo continua no propósito primeiro, ele que não questiona a feijoada, mesmo que ela venha sem aqueles pertences que a caracterizam desde sempre.
A feijoada dele veio com 4 pequenos nacos de laranja, umas duas colheres de couve, um potinho mínimo de torresmo, uma bisteca bem feita e bem servida, um feijão sem graça, recheado com algumas fatias de lingüiça e paio e uma envergonhada costelinha de quatro dedos de altura. Reclamo por mais laranja e por um caldo de feijão que dê gosto ao conteúdo mirrado de um charmoso pote de estilo Creuset de tamanho médio.
Uma decepção, por mais que a proprietária tenha corrigido tudo que pode, na medida do possível e a seu alcance.
Moral da história - há feijoadas que mereciam morrer com dignidade. A do jacaré é uma delas.

Um filme que nos faz pensar em Hitler e Mussolini

O filme francês que tem o título de Welcome e foi justamente traduzido por Bem-vindo, segundo filme de Philippe Lioret, tendo Vincent Lindon como ator principal, conta como a Europa está retornando ao nazismo, onde as pessoas devem escolher com quem se encontram e a quem ajudam, retirando do cidadão uma das suas principais e mais caras conquistas democráticas - o direito de se reunir com quem seja.
A história é a de um iraquiano que, como tantos outros, estão na França - em Calais - tentando entrar na Inglaterra para se reunir com seus conhecidos que por lá encontram trabalho e acolha. Ocorre que a Europa literalmente não sabe o que fazer com os clandestinos.
Sem expulsá-los até a fronteira, sem repatriá-los por ser contra a lei vigente devolvê-los aos países de origem quando estes estão em estado de guerra, mas também sem oferecer o clima de acolhimento que a nós foi tão caro quando nos exilamos por lá para podermos nos preparar para a volta a nossos países de origem, nós, os que lutamos contra ditaduras por todo o terceiro mundo nas décadas do pós-guerra.
Pela esquerda não saber o que fazer com os ilegais, todos os países da Europa fizesse uma virada para a direita, preparando leis contra os imigrantes, porque é isso que parece querer a maioria dos cidadãos cuja origem e européia. Confundindo liberdade com liberalidade, permitiram que africanos do norte reproduzissem éticas de comportamento medievais, enfrentando as conquistas sociais - principalmente das mulheres do ocidente - como se estas nada valessem.
Puseram em cheque a estrutura de poder, chegando ao cúmulo de insuflar verdadeiras ações de guerrilha, como ocorreu em Londres com jornais que circulam em árabe incitando a população muçulmana a jogar bombas em metrô.
O filme mostra como é difícil ser democrata, sem ser um militante "tolerado" pelo Estado. Pociais ganharam o direito de perseguir cidadãos que dão uma força para estes refugiados. Comerciantes se vêem no direito de montar segurança armada na porta de seus estabelecimentos para impedir que os refugiados entrem para fazer suas compras.
A história em sí? Uma tragédia que simplesmente nos mostra a dificuldade de conciliar culturas.
Mostra que sem uma política alternativa a esquerda nunca mais vai recuperar o poder. E que gente como Berlusconi não veio de passagem, veio para ficar.

Articulando BR: Villa Lobos na Pra�a Villa

Articulando BR: Villa Lobos na Pra�a Villa

Quebrando a tradição para mantê-la

Me senti um pouco Mara Salles e John Nossiter na hora de fazer o gefiltefish do Pessach, a Páscoa dos judeus, que se comemora amanhã.
Me senti, como eles, saudoso de uma época em que minha mãe passava três dias na cozinha para preparar o encontro familiar, que nos permitia ir dormir absolutamente empanturrados com a quantidade de cebola a temperar um a um todos os pratos que compunha aquela pantagruélica refeição composta de cinco ou seis entradas, caldo de galinha feita com o animal abatido e limpo no dia anterior, cozido por horas e horas, temperado com sal, cebola, dill e salsão, servido com os pedaços de peito e sobre-coxa num prato, cenoura e outros legumes num outro, fígado, coração, moela, pés, garganta e carcaça num outro. O caldo vinha filtrado em pano e às vezes completo com umas bolinhas de farinha e ovo previamente assadas e cortadas em pequenos pedacinhos. A festa continuava com ao menos um grande prato de carne e terminava invariavelmente com compota de frutas secas.
Mas o principal do meu sentimento esteve ligado àquele gefiltefish que não voltará, ao menos que algum aficionado o faça voltar, um prato camponês, rústico e ritualístico, diferente do que se apresenta por ai, apesar de conter os mesmos ingredientes no preparo, a saber - peixe de rio moído, ovo, farinha de trigo, cozido num caldo de peixe. O da minha mãe passa por uma selagem na frigideira e por um cozimento num caldo enriquecido por uma base de cebolas extra-douradas, um verdadeiro teste para os estômagos mais sensíveis.
Pois bem, selo, apesar de usar muito menos óleo do que ela costumava usar. Pois bem, douro as cebolas, apesar de usar 2 cebolas grandes para o kg de carne, enquanto que ela usava praticamente um kg de cebola para cada de carne.
Pois bem, entendo que o tempero dela, baseado num caldo feito das tiras do peixe, dill e salsão, sal e pimenta no bolinho e esta dose enorme de cebolas, apesar de gostoso, delicioso, referência, me enche um pouco.
Desta vez meti um caldo baseado nos expurgados vôngoles e casca de camarão e tomilho. Temperei os bolinhos em sal, pimenta branca, coloral de urucum, gotas de limão.
E principalmente, ei de servir cada pedaço fatiado com uma camada de bolinhas de ova de tainha, preparada como conserva de caviar de estrujão por cima.
Ao lado o cren, que ninguém é de ferro.
Na verdade, o gefiltefish é um prato que bem lembra a sopa dos pobres e a multiplicação dos peixes, porque permite que todos comam um pouquinho daquela iguaria tão rara na despensa das famílias rurais do século XIX. Hoje em dia, a molecada se lambuza com a oferta de peixe fatiado nas casas de sushi. conhece vários preparos, um diferente do outro.
Manter o ritual, deixar as pessoas com água na boca é legal, mas é preciso renovar um pouco... Ou não.

como identificar um enochato, metendo a colher no caso do Josimar e do Dória

Numa roda de salão, é muito fácil - basta ver quem está dando mais de três rodadas na taça de vinho antes de levá-la à boca; basta ver quem está recitando um determinado rótulo de vinho, acompanhado de suas especificações técnicas e premiações; basta ver quem arrota cultura técnica, nomes de procedimentos; basta ver se ele está sendo desagradável para a parte considerável de sua "platéia". Pois o enochato, antes de ser eno, é uma pessoa chata, pouco sociável.
Já vi, no entanto, uma pessoa ser instada a ser enochato, por outras que interrogavam sua pessoa por certezas quanto às qualidades de determinados vinhos, obrigando-o a recitar conhecimentos, num caso típico de enochatice aguda e não crônica.
Já vi, em mesa vizinha de restaurante ocupada por dois casais, um dos caras discursar por uma hora sobre suas convicções enófilas, antes de se aperceber que a única pessoa que realmente estava prestando alguma atenção real no que ele dizia era eu, na outra mesa, que não lhe conhecia. Enquanto isso, as mulheres conversavam de um outro assunto enquanto o outro cara olhava toda hora para o relógio, tentando ver se com isso fazia o tempo passar mais rápido.
O enochato é um chato como outro qualquer e como outro qualquer não é chato quando está entre seus iguais. Aí, em seu habitat e ambiente próprio ele deixa de ser chato para se transformar num eno, simplesmente.

girando a metralhadora

Vinhos importados para serem vendidos por atacado chegam a custar para o intermediário algo em torno de .5 a mais do que custam para o responsável pela importação. O mesmo vinho, quando é vendido ao consumidor final, é então multiplicado por algo em torno de 2.0 a 3.0. Eliminado o intermediário, o vinho custa pode custar até 500% a mais. Vinho consumido em restaurante, custa para o estabelecimento um preço em torno de 1.5 acima do custo pago pelo importador e abaixo do que será vendido em algo em torno de 1.0 pelo consumidor final.
Nesta lógica que parece aos olhos de quem está no negócio muito correta, inclua-se o dito custo da rolha. A rolha é uma espécie de salvaguarda para que o dinheiro ganho assim seja mantido.
A sacanagem começa com os preços que os vinhos alcançam na medida mesma que são alçados à condição de vinhos de 90 pontos para cima. Vinhos que custam para se produzido um X de dinheiro e chegam ao mercado custando 100 vezes acima deste X. E aí então, custam para o atacado, algo como 0.5 a mais do que custam para o responsável pela importação. O mesmo vinho, quando é vendido diretamente ao consumidor final...

embutidos portugueses, aula de vinho e netos

>Ontem foi dia de ir à Livraria Cultura assistir o pai nosso da Slowfood. Não fui, marquei bobeira, quando me dei conta não chegaria mais.

>Antes de ontem foi a minha última aula do primeiro bloco que dei para a primeira turma do curso de Alta Gastronomia que a FAAP inaugurou este ano, como adendo ao seu bem sucedido curso MBA Gestão do Luxo. Não sei se fui bem. Não sei o que se esperava. Sei que fiz uma passarela do vinho através da história, chegando a 1855 na segunda aula, à filoxera na terceira, nos vinhos da França, da Itália, do Novo Mundo e do Novo no Velho nas subsequentes. Apesar de tempo escasso e de um apanhado muito superficial, pudemos nos concentrar sempre nas questões da diversidade, nas reflexões sobre como se comportar perante os grandes rótulos e nas tendências e influências que o vinho sofre enquanto produto de mercado, enquanto produto cercado de mito e rito.

>Cebola refogada, mandioca cortada em fatias sem fio, salgada e apimentada levemente, giló cortado, água CB para cozinhar até perder a consistência. Bater o todo com o mixer até o estado de purê, deixando uns pedaços inteiros. Foi o que preparei esta manhã para a Diana, minha filha que está amamentando, que não pode comer laticínios nem nada muito temperado, que adora coisas como giló, frito, assado, cozido, de qualquer jeito.

>Continuo na caça de embutidos cuja matiz seja lusitana. Embutidos feitos por aqui. Assim como procuro quem faça embutidos de carne bode, mista ou pura.

Villa Lobos na Praça Villa

Andando pelo parque encontrarás - quiçás - uma praça cercada de postes de madeira, cada um deles contendo um alto-falante de pequeno porte, tocando Villa. Primeiro o Concerto para violão e orquestra, depois um projeto sinfônico que eu não conhecia, mas que reconheceria a mão do autor, nem que estivesse com a cabeça em outro lugar.
No meio da praça, árvores frondosas que protegem espreguiçadeiras de madeira clara e bancos de madeira mais escura e tosca.
Alguém pode querer ficar até que se faça noite ou que se toque a Bachianas nº8.
Uma abelha muito rápida, passa por mim, querendo ouvir o som, me parece.
Em respeito à memória do grande compositor, fico atento para captar qualquer deslize do conjunto, para que nada saia errado. Acho que a abelha está lá pela mesma razão.

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Help

Quem produz os melhores embutidos do Brasil?

O chiari de Belo Horizonte, o Romani de Curitiba, o Ceratti por São Paulo, o cara que faz o culatello em Nova Padua que o Pasquale "importa"...No RGSul, numa feira parecida com esta citada pelo reporter do Paladar que descobriu o Chiari de BH, encontrei uns três excelentes...Se fosse escrever, queria ter ao menos uma boa indicação no Recife com carne de bode, uma em área de produção bovina (Goiania?), uma no Rio de Janeiro de acordo com o modo e tradição lusitanos, além das do sul e sudeste.

Indicações serão bem vindas! 

Viagens para ver, comer e beber

Apresentei, na Livraria Capítulo 4, associado à agência de viagens Freeway e às publicitárias Selma Nunes e Fernanda Certari, uma proposta de viagens através do mundo do vinho, nesta quarta-feira. Contei que a idéia nasceu da percepção que as pessoas interessantes não viajam em excursão, porque as excursões não são feitas para as pessoas interessantes, em geral!
Viagens para conhecer vinho, devem ser organizadas para que se possa conhecer o ambiente cultural daquele vinho. Vale dizer, não dá pra passar batido pela história artística, política, gastronômica de tal sitio, principalmente quando se trata da Europa, onde cada centímetro quadrado contém a história da civilização ocidental.
Assim, pensei em até 3 viagens por ano, todas de 10 dias apenas, com no máximo 10 turistas por viagem. Destaquei 25 destinos, a começar pelo Chile - ainda este semestre - e St Emilion, Pomerol e a cidade de Bordeaux para setembro/outubro.

Gmail - Entrada - brenoraigo@gmail.com

Gmail - Entrada - brenoraigo@gmail.com

esquecido num canto de praia

Tem um artigo meu esquecido no mar da internet que parece valer a pena a navegação - http://issuu.com/semmedida/docs/largelovers3

os avós

15 de março, minha neta e meu neto, ambos recém nascidos, estão bem de saúde, minhas filhas e seus maridos estão gostando da vida de pais, talvez porque esta experiência recorrente - a de ter filhos - mas desnecessária para um planeta cheio de gente, com mais de 7 bilhões quando sua marca máxima até poucos séculos era de 1 milhão, sendo que este o número de famintos, num momento em que a agricultura é extremamente farta.
Desnecessária para a eternização da espécie, mas necessária para que as pessoas ganhem o status de pais, sem perder a condição de filhos e deixem para nós a possibilidade de fazer bilubilu sem muitas preocupações.

Alguns artigos meus, para quem quer saber como penso

Mais de 40 artigos sobre vinho:
http://falandodevinhos.wordpress.com/category/cronicas-do-breno/
Dois artigos sobre viagens:
http://www.vitruvius.com.br/arquiteturismo/arqtur_19/arqtur19.asp
Artigos em italiano para a revista Il Sommelier, uma das mais antigas da Europa
http://issuu.com/gipi/docs/ilsommelier_nov_dic_09

Um teste de blog

quero ver você responder a este apelo - quem já tomou um Cask 23 levante a mão; quem já degustou um Lily's Garden pode levantar também