Um jantar de sábado - ou um samba do crioulo doido, mais um Brenismo na cozinha

O jantar de sábado começou a se delinear duas semanas antes, quando tentamos convidar amigos cujas agendas não batiam de jeito algum. Era um que pegava vôo no começo da noite de domingo, outro que tinha compromisso nos próximos sábados, outro que viajava por seis meses a partir do mês que vem, outro que ia passar alguns dias na praia, outro que estava atolado de trabalho.


O convidado de honra, pois jamais veio em casa e acabou de nos regalar um jantar inesquecível, regado a um Condrieu de pequena produção de se beber de joelhos. É oriental de origem, brasileira de nascimento, francês por adoção, pertencente a uma grande família de notórios cozinheiros. Já os convidados são da casa, velhos amigos, um deles fez faculdade comigo, imaginem só, eu que conclui o curso universitário nos anos 70!


Mas o grande convidado não pode vir e minha promessa culinária para ela - um Grand Bollito Misto ou uma Bourride - decidi adiar para quando ela estivesse presente. Ficou, no entanto, curiosa em saber, o que fiz. Como escrevi para descrever o dito cujo, decidi que valia a pena postar esta conversa. Por isso nem sequer registrei qualquer imagem a respeito...

Todos são gourmant, todos cozinham muito bem, como já pude provar.
O que fazer? Todos gostam muito de comida japonesa, menos a Lia, minha mulher.

O cardápio - 

• FRIO
• Taça comunitária de saquê gelado geleificado com agar-agar
• Tofu fresco com gengibre ralado e cebolinha
• Salsão cortado em pedaços grandes com guacamole desse abacatinho, o avocado.
• Espécie de vagem que só encontro numa barraca de verdureiro de feira, miudinha que se acaba em flor. Cozida no vapor dos caldos de mariscos de casca preta que se abriram num refogado de manteiga e alho porró e de polvinhos. Os mariscos foram servidos juntos (Alguém chamou a atenção para o fio que ficou, pois se tivesse tirado a flor, o fio vinha junto. Preferi a flor).
• Salada-sopa de ostra, com molho de nabo, raiz forte, limão e shoyou
• Cogumelos italianos e tomatinho sott'olio e pães tostados com alecrim, sal grosso e azeite
• QUENTE
• Polvo bem miúdo (dois juntos pesaram 1/2 kg) cozidos na panela de pressão, sem água, sem tempero algum, por alguns pouquíssimos minutos, servidos sobre alho bem picado cru cobertos de coloral de urucum e azeite de oliva ( o alho não é para comer, é para perfurmar já que ele exala seu cheiro quando em contato com o calor, no caso dos polvos quentes despejados sobre ele)
• batatinhas redondas e alho foram servidos como robata apenas com manteiga e flor de sal
• pequenos pedaços de mecadiki (atum branco) marinado com missô, saquê e mel
• camarões grandes cortados ao meio com casca e sem cabeça, temperados com sal e pimenta do reino com um pouquinho de manteiga, servidos com maionese de alho e urucum
• Linguiça defumada e salsichas cozidos com nabo e sementes de erva doce
• 
  
• O vinho era um espumante rosé muito seco, o Bulle Nº1
• De sobremesa abacaxi e uma crostata da Dulca 

Dito assim, parece que fiz um banquete desmesurado, mas nada pesava mais do que meio quilo, sendo que a Joana e seu marido comeram conosco. As ostras foram gulosamente consumidas por mim e pelo Glauco antes mesmo que alguma outra pessoa se dispusesse a compartilhar (sabia que as mulheres não se interessariam e apenas o Rafa marido da Joana, minha filha, foi prejudica, chegou muito mais tarde)

Dito assim, parece que não houve tema e acho que não houve mesmo.

Tento me defender com o frágil argumento que quis fazer um universo cujo o epicentro era a comida portuguesa, com seu sincretismo ocidente/oriental, como se tudo passasse por lá...A mistura de peixe e carne de porco, o nabo tão japonês e tão português, as linguiças e salsichas tão italianas, francesas, portuguesas, o sott'olio tão italiano, o camarão na manteiga tão ocidental quanto o robata tão oriental...

Sei lá, foi certamente o que alguns chamam de "Brenismo", mas acho que estava tudo muito bom e quem provou gostou!

Outro requentado

Modéstia a parte, acho que o artigo abaixo beirou a inovação, na área da crítica gastronômica, ao usar de recursos do romance policial, para trabalhar a informação de um restaurante.

http://articulandobr.files.wordpress.com/2010/07/astor.pdf

Mais um artigo requentado

Remexendo nas minhas coisas, descubro sempre artigos que ficaram para trás no tempo, coisas que não escreveria de novo, seja porque o texto não satisfaz o meu conhecimento atual, seja porque os fatos negaram a avaliação de antão. Escrevi sobre restaurantes coisas boas que se mostraram ilusórias, enchi a bola de uns tantos que não merecem mais a mesma consideração que tive. Não é o caso do texto que reproduzo abaixo. 

Bacalhau com biquinho.

Num fim da Rua Joinvile, quando ela quase se encontra com a 23 de Maio, o Hotel Mercure ameaça se jogar sobre os carros que passam rosnando por baixo do viaduto da Tutóia. É deste prédio do grupo Accor que sai uma boa parte da malta que deu características pra lá de singulares ao bar da esquina da Rua Caravelas nº374, no outro canto do mesmo quarteirão da Joinville.

Já não era um bar qualquer, já que jamais servia bacalhau que não fosse de primeira, o que, convenhamos, não é comparação que se preze, pois não há tantos bares de esquina em São Paulo, que andem por aí a servir bacalhau, seja ele de primeira, de segunda ou de terceira!

Como já se disse, não era um bar qualquer, a começar pela pretensão  despropositada que se deu ao chamar-se ”Academia da Gula”, numa cidade como esta, centro mundial da boa comida.

Pois, abusada, andava também a servir punhetas* a torto e a direito... Punhetas - bacalhau desfiadinho, servido frio, regado com azeite de surpreendente qualidade, decorado com azeitonas portuguesas, um campeão de vendas e elogios.

De bacalhau mais um bocadinho, mas não apenas dele. Bacalhau em bolinhos, na salada com grãos de bico, nos modos tradicionais e também no mais importante da casa, um que vai ao forno e que quanto volta à cozinha, volta sempre vazio, pois quem não agüenta comer tudo, manda invariavelmente embrulhar para levar pra casa e comer requentado no dia seguinte.

Tirante o bacalhau, o bar servia os pratos do dia, a moela à portuguesa, cozida na cerveja; a lingüiça no álcool, a alheira delicadamente grelhada.

Mas até aí, muito que bem, falamos certamente e com certeza de uma casa portuguesa. Uma casa simples, de cadeiras e mesas de plástico branco, propriedades de uma moça que saiu em 1970 dos campos de Barcelos, nas terras frias trasmontanas de Portugal, na região de Braga, para florir por aqui.

Não era uma moça qualquer, era uma Rosa, que filha de banqueteira, se espelhou na genitora e copiou de casa porque tinha o que copiar - o fazer simples, limpo e vistoso da mãe, com apenas pimentão vermelho, jamais verde ou amarelo, com pouca cebola, com praticamente nenhum alho, muito pouco sal, pimenta quase nenhuma, salsinha e olhe lá (atenção, estamos chegando perto do limite máximo de temperos permitidos naquela cozinha rigorosamente simples, melhor dizendo, que aplica o princípio da simplicidade com o máximo rigor).

Dos primeiros tempos, quando fazia comida por quilo, guardou o respeito ao prato de resistência, um picadinho a R$7,00 e o mobiliário de plástico, cadeiras e mesas brancas.

A malta do Hotel Mercure são principalmente os funcionários da AirFrance no Brasil, entre pessoal da terra e do ar, que, transformaram o bar em Chez Rosà, assim, com biquinho e tudo. Até então, o bar fazia sucesso nas redondezas, particularmente entre as produtoras de vídeo da região, inclusive a importante Espaço Loc All, que participou fortemente da campanha vitoriosa do Lulalá, de 2002.

Mas então não tinha ainda abacate na salada de folhas e tomate. Não tinha ainda manga Palmer na sobremesa, duas contribuições dos exigentes franceses. E, principalmente, não tinha ainda a carne passada no ponto parisiense, çà veut dire, azul de tão crua, apenas grelhada o suficiente para deixar o interior quente!

No entanto, vê-se logo pela Daniella, a filha mais velha da Rosa, que este Portugal foi reconquistado por estes Napoleões. Formou-se na Aliança Francesa a partir da necessidade de entender aquela gente que pedia coisas ininteligíveis para qualquer brasileiro. Tomou gosto pelo estudo e a determinada filha de camponesa, neta de banqueteira, trouxe o primeiro diploma acadêmico para dentro da Academia da Gula, sendo que, com 24 anos de idade, é formada em Comércio Exterior. Com certeza, é por sua decisão, que o bar, que já nasceu diferente, tem site – www.academiadagula.com.br - com todas as informações que se pode querer (menos o preço dos pratos). Paulo Thiago, o irmão mais moço, que igualmente freqüenta o ir e vir da cozinha para as mesas, trilha igualmente seu destino universitário, mostrando que este capitalismo de esquina pode ser altamente civilizatório, de vez em quando.

Moral da história, a Academia da Gula - Chez Rosà para os íntimos - virou uma deliciosa e acessível pororóca de culturas, onde as divergências entre portugueses, franceses e brasileiros se resolvem à mesa.

* Punheta de Bacalhau, chama-se assim mesmo, pois aos nossos ouvidos a cozinha portuguesa nos parece desbocada, com suas Sopas de Grelo, Arroz de Pica no chão, feito à base de frango e toucinho e Cacetes, o nosso antigo filão de pão.

Texto de autoria do proponente do projeto (2)

O fator inovação