Uma propaganda deslavada mas gratuita de alguns vinhos chilenos

Escrevi para o amigo Umberto a carta que socializo, porque vi nela algo de interessante para as pessoas que gostam de vinho, particularmente do Pinot Noir e do esforço que se faz nas Américas para trabalhar com esta uva:

Conto uma história recente - voltando do Chile, vim com 3 garrafas na bagagem de mão, fora a caixa de Santa Ema 60%/40% que trouxe no compartimento de carga. Eram elas um EQ Matetic Shiraz, um Morandé Reserva Chardonnay e um Morandé Reserva Pinot Noir que muito me impressionou na visita que fiz à Cave.

Quando cheguei em casa, ao tirar da mala, quebrei o Pinot, o vinho que mais tinha causado boa impressão em toda a viagem, pois estava longe daquele suco de uva que se pretende impor à Pinot Noir feita fora de Borgogne e também equidistante do suco de madeira que se faz como alternativa, cujo exemplo maior é o argentino Salentein Grand Reserve, que confunde elegância com potência e compota de fruta.  Finalizando, gostei dele mais do que o velho StoneLake, mais do que o Leyda, mais do Amayna. Ele só fica pra trás dos grandes da Casa Marin. (mas ser melhor do que isso é pedir demais!)

O direito a mudar de pista

19 de abril de 2010, 14,30h. Avenida Rebouças, no trecho entre as Ruas Capitão Antonio Rosa e Joaquim Antunes. Velocidade média dos carros, nas duas pistas - 8km/hora, provavelmente devido ao engarrafamento provocado pelo afluxo dos carros que entram na Rebouças vindos da Joaquim Antunes / Rua dos Pinheiros. Velocidade média dos ônibus e taxis - 40km/hora. Velocidade média das motos entre as duas pistas dos carros - 60 km/hora. Freqüência das motos por minuto (FMM) - 28.

Uma senhora dirigindo um Renault Sendero beige - e não é aqui o lugar de discutir o bom gosto da cidadã - atreve-se a sair da pista onde estou, a que ocupa o espaço mais próximo da faixa exclusiva de ônibus, para ocupar um lugar apertado na outra pista, com o intuito de pegar a Joaquim Antunes a direita.
Fez a manobra corretamente, ou seja, esperou o fluxo de 40 motos seguidas, aproveitou o lapso de algumas frações de minuto para - não sem antes acionar corretamente o pisca-pisca -  e mudar de pista, sem contudo desobstruir a via das motocicletas.

Um enxame de motos fez-se notar em torno da senhora, muitos dos profissionais em questão apurados no tempo pois devem cumprir várias tarefas nas duas horas que cobrem cada saída sua. Com isso, clamam contra a incivilidade da senhora, da ousadia de ter saído de uma pista para a outra, de ter atrapalhado o fluxo natural dos cidadãos que trabalham de moto.

Grito - só vocês podem andar? Não posso mudar de pista jamais?
Ouço a resposta -
1. Vai dirigir na cozinha!
2. Pode mudar desde que não atravanque, seu filho da puta!
3. Eu te arrebento o espelho retrovisor

Os motos-trabalhadores, estes dignos funcionários que garantem a entrega de coisas cada vez mais inúteis São Paulo afora, mas também de remédios necessários e urgentes, garrafas de vinho entregues a tempo, além de outros apetrechos portáteis, limitam profundamente a liberdade que se costumava ter em avenidas.
As "otoridades" urbanas não conseguem força política para inibir o evidente descalabro que é motos passando entre carros a uma velocidade várias centenas de vezes superior ao dos carros, colocando em risco suas vidas, frágeis seres humanos cuja única defesa é uma buzina que faz pi -pi -pi.

Uma pista costumava ser uma pista, um indício, uma aposta. Passou a ser um palco de crimes,tragédias e conflitos sociais.

Por mim, proibia o andar da nobre carruagem de duas rodas entre-carros nas grandes artérias e proibia totalmente sua circulação nas marginais.

Mas quem sou eu?

Enquanto uma regulamentação melhor não chega, faço o possível para civilizadamente disciplinar-me e timidamente lançar mão do pisca-pisca como arma para trocar de pista... Quando a vontade primeira e selvagem é ter como arma o lado mais grosso e pesado do taco de bilhar (versão brasileira da grande arma americana, o taco de baseball)...

uma receita simples

Para me recuperar da surra merecida que meu time, o medíocre São Paulo, levou do Santos neste Domingo, decidi fazer um molho dito "Bolonhesa", a partir de uma rabada com agrião, preparada no dia anterior com direito a meio litro de sauvignon blanc chileno de pouca monta.

Limpei como pude todo colágeno, retirando a carne do osso com a ajuda de uma faquinha bem afiada e desfiando com as mãos (limpas).

O agrião virou acompanhamento de outro prato, uma língua para se comer quente, temperada com molho de mostarda, cebola e ketchup. Com a ajuda de três dentes de alho grandes e maduros, temperei bem a mistura de toucinho e azeite. Pus a rabada a refogar um pouco. Molhei com dois copos de leite e meia lata de tomate pelado e sem sementes vindo diretamente da Itália. Piquei um punhado de cogumelo seco shitaki (depois que saíram do encosto em eucalipto, melhoraram muito), refoguei na manteiga e juntei. Deixei apurando por uma hora, acertei o sal, aromatizei com Caiena e levei à mesa com 200g de spaghetti nº3.

Alguém vai me dizer, isto está longe de ser uma receita a bolonhesa e vou responder, defensivamente, mas o que é exatamente uma bolonhesa?
No livro sobre embutidos que está para ser publicado pela Senac SP, escrevi sobre o assunto o que reproduzo:

<3> Ragu a bolonhesa com linguiça

Ah! o famigerado molho à bolonhesa. A essência deste molho, tão popular, são a carne moída e a presença do tomate. Ele nem sempre leva linguiça, toucinho ou presunto cru, leite ou vinho, louro e salsão. Nem sempre fica com a aparência de um molho bem curado. Às vezes, é apenas um molho de tomate com carne moída, cujas manchas são a delícia das propagandas de sabão em pó televisivas.

É evidente que a presença ou ausência da carne de porco não é uma questão de somenos importância no molho de carne que se usa para a pasta italiana, tenha o macarrão a forma que tiver, se redonda ou achatada, se for nhoque, de batata ou semolina, se lazanha etc.

E a situação torna-se mais complicada quando consideramos ao menos três outras importantes variáveis: o tempo de cocção, a presença ou não do leite ou do creme de leite na finalização do molho, e o vinho como ingrediente de cocção.

Pesquisando várias receitas, Marcella Hazan sugere que a receita original do bolonhesa não leva carne suína.[1] Já Luigi Carnacina, responsável por uma apostila de receitas editada pela Fabbri, recita o molho bolonhês com presunto cru e toucinho fresco.[2] As receitas de Giovanna Savoldi[3] completam as dificuldades de entendimento de quem quer definir o que vem a ser o molho à bolonhesa. O seu “Ragú alla bolognesa”[4] é feito com carne de boi, carne de vitela e presunto cru (leva tomate, é claro); já no “Fettuccine alla bolognese”[5], o "molho" é um ragu de carne misturado com queijo parmesão ralado, mais nada. Ela também apresenta uma “Lasagne alla bolognese”[6] com presunto cru, fígado de galinha, a parte magra do toucinho, pancetta e nada de carne bovina!? Finalmente, “Pappardelle alla bolognese”, também feita simplesmente com ragu de carne.

Se nem mesmo a carne moída ou picada é ingrediente obrigatório, qualquer comida feita com tomate (e que manche a roupa) pode ser chamada de “à bolonhesa". O que não quer dizer que pratos à moda de Bolonha não sejam excelentes, ainda mais com embutidos, como é o caso das duas receitas que se seguem, uma de um ragu com lingüiça e outra de uma interessante sopa com mortadela.

Ragu com linguiça à moda de Bolonha, versão de Massimo Puzzilli[7]

Pique cebola, um talo de salsão e cenoura. Refogue na manteiga.

Acrescente as carnes – patinho e linguiça calabresa (sem a tripa), em partes iguais. Deixe em fogo alto até sumir a água. Acrescente uma concha de vinho branco seco e deixe no fogo até que ele se evapore. Adicione uma concha de leite, noz moscada e cravo moído. Ao reduzir, coloque uma folha de louro e a polpa de três ou quatro tomates grandes e maduros passados na peneira. Salgue e apimente. Diminua o fogo, deixe a panela tampada em ⁴/₅ até resultar num molho escuro e bem reduzido.

Bolonha, La grassa (a gorda), está para a Itália como Lyon está para a França, quando se trata de embutidos. Por isso, não é de se estranhar a existência de muitos usos e receitas deste verdadeiro baú sem fim, alguns bastante inusitados, como as duas receitas que vem a seguir

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[1]    Marcella Hazan, Fundamentos da cozinha italiana clássica (São Paulo: Martins Fontes, 2002), p. 208.

[2]    Lugi Carnacina, La pasta asciutta, ripiena, al forno, col. I Jolly della buona cucina (Milão: Fabbri, 1973), p. 54.

[3]    Giovanna Savoldi, Cucina emiliana e romagnola (Milão: Del Riccio, 1984)

[4]    Ibid., p. 14.

[5]    Ibid., p. 29.

[6]    Ibid., p. 34.

[7]    Resultado, escolhemos uma receita que nem está nos livros, a de Massimo Puzzilli, um romano que manteve a rosticceria La Ciociara em São Paulo!

Ibérico X 6 vinhos ibéricos em evento da Ibéria

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Ontem, em um evento da ibéria, para o lançamento de atualização de seu Business Plus, que inclui uma poltrona mais moderna e um serviço enogastronômico renovado, aproveitei a sensação de estranho no ninho - por não conhecer sequer uma das 200 almas ali presentes - para me dedicar a uma harmonização entre um fantástico presunto ibérico, cortado pelo bi-campeão fatiador de presuntos ibéricos (!!!??), e o leque de vinhos a serem servidos a bordo: 3 brancos, dos quais 2 tranqüilos, e 3 tintos.

A cava, como qq espumante, sempre vai bem quando a comida é untuosa. Foi bem tranqüilo, cqd.

O chardonnay, por reforçar a untuosidade do presunto, já que passava por madeira e se amantegava todo por isso, não tanto.

O Albariño - uma das melhores cepas que a vitivinefera original pode se orgulhar de ter fornecido aos mortais - foi bem, porque enfrentou com galhardia a presença dos aromas exalados por tal perna em questão.

Quanto aos tintos, um monastrel dos mais pretensiosos disputou muito bem sua parte no jaz section, saindo-se muito bem no seu solo, com aquele perfume intrigante de muita tipicidade. Quando na boca misturou-se com o presunto e foi à memória do degustador de modo positivamente significante, o que não ocorreu com o Rioja e nem tanto com o corte de 'tinto fino" (tempranillo também, só que com outro nome, para passar desapercebido ao chegar na fronteira com Portugal) 20% e pinot noir 80%.

Ou seja, monastrel, cava e albariño, minhas preferências, calando aqueles que sempre pensaram que sou obrigado a ficar de um dos lados do muro, entre o branco e o tinto!

Por que Marina?

No primeiro turno, meu voto vai para a Marina e, espero, que no segundo também.
A Marina, apesar de suas preferências religiosas exóticas e, do meu ponto de vista, esdrúxulas, é a pessoa que melhor sintetiza o que penso sobre o relacionamento das forças políticas, ao gerenciamento da riqueza pública e ao que fazer para que o país seja um lugar melhor para se viver.
Quanto ao relacionamento das forças políticas, ela tem, como eu, a certeza que a disputa sem fronteiras pela hegemonia das forças sociais, movida particularmente pelo PT em sua truculência, lançou o PSDB em direção ao colo dos DEM da vida, afastou o PPS e a gente que se reúne em torno do PSOL de sua ansia em decidir sozinho qual era o melhor caminho e, mesmo quando aceitou a direção dos outros, jamais reconheceu isso.
Na troca de guarda, esta atitude fez com que lhe sobrasse como parceiros os tão quão desprezíveis PR,  PMDB e PL como principais interlocutores políticos... Sempre bovinamente sustentados por PSB e PC do B. Esta disputa pela hegemonia foi intensa a ponto de confundir adversário com inimigo e estamos aí - com um legislativo que amarra o cachorro com lingüiça, legisla em causa própria, aceita as maiores falcatruas para fazer valer suas propostas, quando seria tudo mais simples se - de fato - não se demonizasse eventuais parceiros de estrada.
Esta miopia tem fundamentos nas práticas grupistas que tanto combatemos nas décadas da Luta Armada. Éramos fracos e em vez de nos reunirmos, nos dividíamos cada vez mais...
Quanto ao gerenciamento da riqueza pública, a Marina - até onde sei - tem as mãos sujas apenas pela terra que revolveu ao plantar, pelo sangue que tentou estancar dos companheiros de luta, pelo suor de quem transformou suas fraquezas em obstinada vontade de se superar. É pessoa solícita e firme, coisa difícil de se encontrar neste país gentil. Defende idéias com a serenidade que só a convicção é capaz de moldar. Coloca suas dúvidas como quem se dispõe a fazer do jogo político um processo de negociação cujo principal beneficiado sempre será o ser humano que se abriga sob as asas do poder público e o monopólio da coerção.
Quanto a transformar o país em lugar melhor para se viver, comungo com ela de um série de certeza, pois elege ambientalistas que olham para a preservação da terra sem olhos dos alarmistas de plantão que vêem em cada catástrofe o fim do mundo, sem contudo concluir a favor de passado saudoso, romântico e parnasiano, porque lá era o sitio da miséria e lá ficava a maior diferença de ganhos e oportunidades entre os cidadãos. Sua idéia de futuro me agrada não apenas nesta sustentabilidade perseguida. Suas propostas para o urbano são ricas tanto quanto para o uso da terra no espaço não-urbano.
Marina é um futuro bem promissor, num cenário de passagem, onde os 4 melhores têm histórico de esquerda, de combate, incluindo entre eles o surpreendente Ciro Gomes.
Pois bem, comecei declarando o voto do primeiro turno e dizendo que repicar o voto no segundo turno. O que parece monolítico e estanque, pode perfeitamente se desmanchar no ar.
O espaço hipotético está dado, desde que se saiba sensibilizar gente de todos os partidos do esfacelado cenário político brasileiro.
Gente que busca a modernidade, a análise concreta do que temos aqui e o que podemos esperar no horizonte.
Gente que busca a eficiência e a decência, o planejamento e a transparência.

Seja seu próprio guia na próxima feira

Ahahaha, quem é que não sabe visitar uma feira? Basta pagar e entrar e visitar, ora.
Mais ou menos, depende do que se quer desta visita.
Os que têm interesse comercial na visita não precisam deste blog para saber o que fazer, portanto estão automaticamente dispensados desta leitura.
Os que vão à feira na esperança de conseguir um encontro fortuito, a love at firs sight estão igualmente dispensados.
Os que vão porque querem prestigiar um determinado produtor, um parente, um amigo que acabou de ser contratado, uma namorada que pegou seu primeiro emprego num estande de vinho, também está dispensado.
Restam os outros que querem aproveitar a feira para saber o que há de bom e novo no mercado daquele determinado ramo da economia.
Agora é tempo de Expovinis, uma feira que exemplifica bem a musculatura crescente do negócio do vinho no Brasil.
A feira é grande, tem representantes de todos os países que, produtores, já fazem parte do negócio no Brasil.
Como pequeno importador, o Brasil até que não pára de crescer neste quesito, seja em variedade, seja em quantidade de hectolitros, seja em valores. E enquanto pequeno produtor também vai vem, diversificando sua área especializada de produção, melhorando a qualidade dos produtos através da compra de melhores brotos, através do conhecimento do solo e seu uso compatível, através de investimentos em instrumentos de vinificação, que vão do treinamento e reciclagem do pessoal em todas as fases até a aquisição e atualização dos equipamentos em todas as áreas.
Pois bem, uma Expovinis como uma Vinitaly ou uma feria dos produtores independentes de Paris precisam de roteiro e estudo para serem otimizadas, pois são tantas as ofertas que o normal é você se perder nelas.
Seja seu prórpio guia  - não perca tempo, porque a coisa é brava. O ideal é estudar todas as ofertas, toda a programação e definir - com certo rigor - tudo que vai fazer.
Eu, por exemplo, costumo eleger uma uva, Pinot Noir, por exemplo. Vou então aos estandes que oferecem degustação de franceses desta cepa, simplesmente porque minha expectativa é maior em relação a eles, mas também para renovar a referência internacional, que guia os enólogos do mundo inteiro.
Depois vou àqueles que tenho maiores expectativas e menor chance de degustar  fora de uma situação como esta.
Completo o giro daquela uva determinada, com grande rigor, não mudando o foco um segundo sequer.
Finalmente, se sobrar tempo e vontade, me perco, me rendo a qualquer subjetividade.

Nunca pensei que pizza pudesse ser DOC

Tempos atrás escrevi sobre o AOC Fronton, criado tardiamente na região do Languedoc fancês, com uma série de regras, cujas máximas são as de sempre -denominação de origem e composição das uvas (no caso, é preciso sempre prevalecer a uva negrette, mesmo que combinada com cabernet sauvignon).

Comentava que regulamentar é bom para quem tem uma tradição a defender contra os oportunistas que aproveitam o sucesso de algum produto para banalizá-lo. Mas que não parece nada bom para quem não tem o que defender, como por exemplo este selo de origem que se criou para o vinho do Vale dos Vinhedos que não serve para determinar nada - nem vinificação, nem tipo de uva... Só serve para dizer que o vinho veio de lá, como se isso tivesse alguma imporância na qualidade, como se isso o colocasse num patamar superior ou diferenciados em relação aos vinhos vindos, por exemplo, da Campanha, de Flores da cunha e Nova Pádua.

No caso da Pizza DOC Napolitana de Nápoles não parece ser um caso de oportunismo bobo. De fato, a pizza napolitana rodou o mundo, podendo ser encontrada com esta "origem" não apenas no Brooklin novayorquino, não apenas nas horrorosas casas de massa em Paris, mas na Tailândia, em Nova Dehli, e, se bobear, no Afeganistão... Seja ela feita com massa de biscoito, seja ela feita industrialmente como tantas pizzas americanas, seja seguindo uma receita caseira qualquer, com borda recheada e tantas invencionices que existem por ai.

No caso da Speranza e de suas pizzas que nos freqüentam há mais de 50 anos, a imitação chegou ao ponto de que ninguém mais reconhece a origem paulista de suas pizzas. Aquilo que era um atributo único, virou carne de vaca, por conta da imitação mais ou menos bem sucedida, nem sempre bem intencionada.

Por isso, ir atrás de uma certificação tem o seu sentido mercadológico e é defensável, principalmente porque, ao que tudo indica, a Speranza foi à fonte, trouxe um chef pizzaiolo que trabalha em Ostia, a feia e suja praia de Roma, mas que nasceu na região de origem controlada da pizza, para dar um treinamento intensivo de três dias ao pessoal da cozinha do Speranza, seguindo rigorosamente os princípios e normas da Associazione Verace Pizza Napolitana, com sede na Bota peninsular, com direito a ingreidentes originais, receitas com fichas técnicas seguidas com rigor e a gesto de abertura da massa que lembra um espetáculo circense!


O resultado? Não sei dizer se melhor ou tão bom quanto a pizza que se consagrou na casa. Diferente, mais leve, com um molho de tomate fresco e delicado. Mas a massa menos crocante talvez não atraia tanto. O preço - certamente mais alto do que a pizza normal - idem!

Articulando BR: Mais bollito

Articulando BR: Mais bollito

Problemas de blogueiro burro

Não consigo configurar de um jeito que as pessoas possam comentar minhas postagens. Não consigo fazer com que estas cheguem às pessoas, a não ser via email, mandando o endereço da postagem para todos que eventualmente poderiam se interessar pelo assunto comentado, o que não é nada elegante, convenhamos.

É isso, aceito ajuda.

Mais bollito

A pedidos, depois que o fake bollito boliu:

1. escolha do porco - paio, linguiça portuguesa e cotechino (muita gente não suporta a sua textura)
2. Escolha o frango - só peito, Korin de preferência
3. Escolha o boi - peito, capa de filé, cochão duro, peixinho do músculo
4. Escolha as verduras - batata, batata doce, mandioca, cenoura, repolho, abobrinha e cebola
5. Molho 1 - mostarda di Cremona como inspiração - pera em calda, cozida com coentro em grão, pimenta calabresa seca, molho de mostarda, uva passa, até ficar em ponto de pasta
6. Molho 2 - raíz forte em pó hidratada com uma colherinha de água, misturada no mix com maionese e tomatinhos até que ganhe a cor roséa
7. Molho 3 - a clássica sals ver piemontesa: alho, salsinha, aliche e azeite, espessado com pão amanhecido amolecido em vinagre
8. Molho 4 - a nada clássica pesto feito com pinhões cozidos no lugar dos pinoles, queijo ralado, coentro em folha no lugar do manjericão, alho
9. Molho 5 - preparado de aceto balsamico reduzido até caramelizar, azeite e muita salsinha rasgada
10. Molho 6 - batido de berinjela queimada direto no fogo, misturado com cebolinha, hortelã, zatar e azeite. 

O Gran Bollito

Il Gran Bollito= 7, 7, 7 e 7

A receita completa do Bran Bollito só dá pra fazer com muita gente e grande boa vontade.

Como se sabe, e eu a divulgo integralmente no livro que escrevi em conjunto com a Rita de Lucca pela Editora Senac.SP (e que está chegando perto da hora de ser publicado), ela é envolvida em certo mistério alquímico, com o todo dominado pelo número 7 - pois são sete carnes, com sete "amenincoli" (entradinhas), sete verduras e sete molhos.

Eu simplifico, o Cà d'Oro simplificava, a confraria do Gran Bollito em sua cidadezinha de origem simplifica, o Parigi simplifica mais ainda, mas resta sempre a verdade - o Gran Bollito só o é quando completo. 7, 7, 7 e 7!

PARA QUE UM AVÔ SEJA ÚTIL

Enquanto dormem fico pensando se terei saúde para ensiná-los a comer bem quando crescerem, como fiz com as suas mães, que pequeninas comiam sushi, caldo de mocotó, rabada, rim de boi, pasta de ovas de peixe de todo tipo, carangueijo cozido... enfim, tudo que vale a pena comer.

Pérolas na aula

1. Não diga que conhece um vinho antes do seu 500º gole.
2. Não diga que você não reconhece aromas. Seu nariz sabe perfeitamente entrar em estado de alerta quando o que está para ser ingerido pode colocar em risco sua saúde e, no limite, sua vida. Os aromas que identificam veneno são atávicos. Muito antes de classificar os bons temperos, o nariz sabe rejeitar que o cheiro de merda, o cheiro de podre, o cheiro de algo que pode fazer mal. O nariz é a porta do alerta.
3. Um curso de 6 horas de duração pode servir para saber apenas uma coisa - se você está ou não interessado em começar a aprender.
4. Bebendo um vinho, você não é capaz de identificar se é feito de uvas cuja planta tem folhas rugosas, cujo bago da uva é grande ou pequeno, cujo cacho é pleno ou apresenta falhas. Ou seja, beber é um ato que contém vários pontos-cegos.
5. Todo bebedor de vinho deve periódica e regularmente render uma homenagem sincera aos chilenos, pois sem eles provavelmente estaríamos brindando com suco de uva americana, com um máximo 10% de álcool. É que a partir de 1864, até os primeiros anos de século XX, quem mandou na vitivinífera foi a filoxera!
6. Depois de apresentar os vinhos do Velho Mundo e apresentar os vinhos do Novo Mundo, fica faltando apresentar os vinhos do Novo Mundo no Velho.
7. Devemos brindar também os degustadores da década de 70 e 80 que transformaram aquela bebida do dia-a-dia e das ocasiões especialíssimas de nome VINHO - um produto que podia variar no mercado de R$5,00 a R$200,00 - em uma bebida cujo nome é VINHO, que invariavelmente custa ao menos 20 vezes do que deveria custar.

Breno Raigorodsky (Brenoraigo) on Twitter

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A feijoada do Jacaré já era. O enochato. O gefiltefish da minha mãe.