Nunca pensei que pizza pudesse ser DOC

Tempos atrás escrevi sobre o AOC Fronton, criado tardiamente na região do Languedoc fancês, com uma série de regras, cujas máximas são as de sempre -denominação de origem e composição das uvas (no caso, é preciso sempre prevalecer a uva negrette, mesmo que combinada com cabernet sauvignon).

Comentava que regulamentar é bom para quem tem uma tradição a defender contra os oportunistas que aproveitam o sucesso de algum produto para banalizá-lo. Mas que não parece nada bom para quem não tem o que defender, como por exemplo este selo de origem que se criou para o vinho do Vale dos Vinhedos que não serve para determinar nada - nem vinificação, nem tipo de uva... Só serve para dizer que o vinho veio de lá, como se isso tivesse alguma imporância na qualidade, como se isso o colocasse num patamar superior ou diferenciados em relação aos vinhos vindos, por exemplo, da Campanha, de Flores da cunha e Nova Pádua.

No caso da Pizza DOC Napolitana de Nápoles não parece ser um caso de oportunismo bobo. De fato, a pizza napolitana rodou o mundo, podendo ser encontrada com esta "origem" não apenas no Brooklin novayorquino, não apenas nas horrorosas casas de massa em Paris, mas na Tailândia, em Nova Dehli, e, se bobear, no Afeganistão... Seja ela feita com massa de biscoito, seja ela feita industrialmente como tantas pizzas americanas, seja seguindo uma receita caseira qualquer, com borda recheada e tantas invencionices que existem por ai.

No caso da Speranza e de suas pizzas que nos freqüentam há mais de 50 anos, a imitação chegou ao ponto de que ninguém mais reconhece a origem paulista de suas pizzas. Aquilo que era um atributo único, virou carne de vaca, por conta da imitação mais ou menos bem sucedida, nem sempre bem intencionada.

Por isso, ir atrás de uma certificação tem o seu sentido mercadológico e é defensável, principalmente porque, ao que tudo indica, a Speranza foi à fonte, trouxe um chef pizzaiolo que trabalha em Ostia, a feia e suja praia de Roma, mas que nasceu na região de origem controlada da pizza, para dar um treinamento intensivo de três dias ao pessoal da cozinha do Speranza, seguindo rigorosamente os princípios e normas da Associazione Verace Pizza Napolitana, com sede na Bota peninsular, com direito a ingreidentes originais, receitas com fichas técnicas seguidas com rigor e a gesto de abertura da massa que lembra um espetáculo circense!


O resultado? Não sei dizer se melhor ou tão bom quanto a pizza que se consagrou na casa. Diferente, mais leve, com um molho de tomate fresco e delicado. Mas a massa menos crocante talvez não atraia tanto. O preço - certamente mais alto do que a pizza normal - idem!